最高の旅～セゴビア(2)

不浄なものを食べるのは、いかがなものかという気もする。

焼き上がった子豚は、上下左右の、十字形に四分される。

この店では、その四分の一のひとつが一人前として、サービスされるのだ。

オーダーの際には、この調理法を理解しておかなければならない。

なぜなら、自分の好みの部位を、ウェーターに伝える必要があるからだ。

彼が長々と説明してくれたのも、そのためだった。

つまり、上の左側とか、下の右側とかを、自分で選ぶ必要がある。

上を選べば、脳ミソや心臓がついてくるし、下を選べば、腎臓などがついてくることになる。

上司たちに、下の部位をとられてしまったので、上の方を選ばざるを得なくなる。

皿の上に出てきたもの。

目や、鼻の形、耳に生えたたうぶ毛の存在も分かる。

かわいそう、とおもいながら、ナイフを入れる。

皮はパリパリに焼けていて、香ばしくて、おいしい。

しかし、中の肉と皮の間には、おもった以上に脂肪が残っていて、溶けたラードのようなコッテリした味がする。

脂肪の内部にある肉は、蒸し焼き状態。

これは、柔らかくておいしい。

そして、たぶん、内部から心臓と思われる部位が出現する。

それには、手をつけずに残す。

同様に、頭部もそのままにして残す。

結局、食べたのは、胴体の皮と内部の肉だけ。

もったいないけど、出された量の半分を残す。

下の部位をオーダーした上司たちも、だいたい似たようなもの。

家畜類の脂や内臓を、形のまま食べることに、日本人は慣れていない。

この料理は、この地域のひとびとが、長い時間をかけて、工夫を重ねて、作り出したものなのだろう。

だけど、平均的な日本人が持っている食への嗜好とは、相容れないところがある。

というのが、初めて食べたコチニージョの感想だった。

二回目のセゴビアは、マドリードからのバス旅行。

自分一人、週末を利用しての日帰りの旅だった。

セゴビアはトレドど並んで、日帰り旅行に絶好の場所。

現地旅行社が主催する、英語ガイドつきの旅行に参加した。

水道橋をみて、旧市街を見て、食事して。

アメリカ人旅行者に、ひとり混じった謎の東洋人。

そのため、ガイドにはほとんど相手にしてもらえず。

おいてけぼりだけは、食わないようにと、誰よりも早くバスにもどることに気遣った。

どこで何を見たのか、記憶の薄い旅だった。                    

そして、三度目のセゴビア。

前菜は、薦められるがままに、パプリカ入りオムレツと白アスバラガスともう一品。

メインは、子豚の丸焼きと、子羊の丸焼きもあるというので、その両方を頼む。

前菜が終わり、出てきた子豚の丸焼きは、想像していたものと違っていた。

全体として、子豚の一部であることの痕跡が、あまり残されていないのだ。

それに、内部が抜かれた『抜き』の状態であるため、形状的には、ローストチキンのモモの部分が出てきたのに近い。

皮のパリパリは、コチニージョ・アサード本来のおいしさ。

前回感じた、溶けたラードのような食感も薄い。

これは、本当においしい。

友人がオーダーした、子羊の丸焼きも分けてもらう。

子豚と子羊の味と食感が、これほど違うとは。

子羊の方が、脂分が少なくて、あっさりしている。

その反面、ローストにしたためであろう、若干ではあるが、パサパサした噛みごたえがする。

子豚は子羊より、ジューシーな味わい。

皮のパリパリ以外は、焼いたというより、蒸した感じに近い。

でも、オイリーさは、やっぱり子豚のほうが強い。

ウェーターに、初めて食べたときのコチニージョ・アサードと違うことを伝える。

すると、内臓入りと抜きの両方のメニューがある。

観光客には、内臓抜きを薦めている、とのこと。

これを聞いたとき、どぜう鍋の『まる』と『ぬき』の関係に、似ているとおもった。

頭や骨がついた『まる』が、もともとからあるどぜう鍋。

ところが、それでは食べにくいし、不気味でもあることから、頭と骨を除いた『ぬき』が生まれた。

「『まる』こそが伝統的などぜう鍋だ」、という保守主義者の声をよそに、『ぬき』はその食べやすさから、多くの支持を受けるようになった。

もし、再びセゴビアを訪れることがあれば、またコチニージョをたべてみたい。

では、どちらのタイプにするだろう？

伝統も大切だけど、食べやすさも大事。

と、いうことで、「ヌキ・コチニージョ」の方を、選ぶに違いない。