最高の旅~セゴビア(2)


セゴビアに行くのは、実はこのときが三度目。

 

初めては、1990年代の半ばに、マドリードに出張したときだから、かれこれ、もう20年以上も前のことになる。

 

「子豚の丸焼きが食べたい」、という上司のわがままに誘惑され、レストランを探す

 

子豚の丸焼き、スペイン語では、コチニージョ・アサード。

 

カスティジャーナ地方の名物料理だけど、それまで食べたことがなかった。

 

現地のスタッフに聞くと、「本場のセゴビアに行け」、という。


そこで、車を走らせ、教えられたコチニージョ・アサードの専門店に行くことにする。

残念ながら、このときの写真もなく、お店の名前もはっきり覚えていない。

 

だけど、初めて食べたコチニージョのことは、かなり鮮明に覚えている。

 

はじめに、ウェーターから、調理について、とうとうと説明を受けた。

 

使われる子豚は、定められたルールに則り、飼育されたものに限られている。

 

特別の血統に生まれたものを、生後三週間以内に調理しなければならない。

 

丸焼きにした子豚は、包丁やナイフでは切らない。

 

皿をたたき割ったギザギザのところを使って切る。

 

なぜなら、豚は不浄の動物のため、使い捨てにできる割った皿を使うのだそうだ。

 

不浄なものを食べるのは、いかがなものかという気もする。

  

焼き上がった子豚は、上下左右の、十字形に四分される。

 

この店では、その四分の一のひとつが一人前として、サービスされるのだ。

 

オーダーの際には、この調理法を理解しておかなければならない。

 

なぜなら、自分の好みの部位を、ウェーターに伝える必要があるからだ。


彼が長々と説明してくれたのも、そのためだった。

 

つまり、上の左側とか、下の右側とかを、自分で選ぶ必要がある。

 

上を選べば、脳ミソや心臓がついてくるし、下を選べば、腎臓などがついてくることになる。

 

上司たちに、下の部位をとられてしまったので、上の方を選ばざるを得なくなる。

 

皿の上に出てきたもの。

 

目や、鼻の形、耳に生えたたうぶ毛の存在も分かる。

 

かわいそう、とおもいながら、ナイフを入れる。

 

皮はパリパリに焼けていて、香ばしくて、おいしい。

 

しかし、中の肉と皮の間には、おもった以上に脂肪が残っていて、溶けたラードのようなコッテリした味がする。

 

脂肪の内部にある肉は、蒸し焼き状態。

 

これは、柔らかくておいしい。

 

そして、たぶん、内部から心臓と思われる部位が出現する。

 

それには、手をつけずに残す。

 

同様に、頭部もそのままにして残す。

 

結局、食べたのは、胴体の皮と内部の肉だけ。

 

もったいないけど、出された量の半分を残す。

 

下の部位をオーダーした上司たちも、だいたい似たようなもの。

 

家畜類の脂や内臓を、形のまま食べることに、日本人は慣れていない。

 

この料理は、この地域のひとびとが、長い時間をかけて、工夫を重ねて、作り出したものなのだろう。

 

だけど、平均的な日本人が持っている食への嗜好とは、相容れないところがある。

 

というのが、初めて食べたコチニージョの感想だった。

二回目のセゴビアは、マドリードからのバス旅行。

 

自分一人、週末を利用しての日帰りの旅だった。

 

セゴビアはトレドど並んで、日帰り旅行に絶好の場所。

 

現地旅行社が主催する、英語ガイドつきの旅行に参加した。

 

水道橋をみて、旧市街を見て、食事して。

 

アメリカ人旅行者に、ひとり混じった謎の東洋人。

 

そのため、ガイドにはほとんど相手にしてもらえず。

 

おいてけぼりだけは、食わないようにと、誰よりも早くバスにもどることに気遣った。

 

どこで何を見たのか、記憶の薄い旅だった。                    

 

そして、三度目のセゴビア。

 

スペイン語に堪能な、気心の知れた仲間との旅。
昼食は、何にしようかと考える。
初めてのときは、半分以上を残してしまったコチニージョに、再チャレンジすることにする。
仲間同士の、気ままな旅。
事前にお店を決める訳でもなく、感じが良さそうなところを見つけて、フラりと入る。

 

水道橋から、すぐ近くの"Mason de Candido"、というお店に入る。

 

いかにも、アサドールらしい店構えに、惹かれた。

店内は、暗くて、しばらく周りの様子がわからない。

 

テーブルに通され、ようやく目が慣れると、壁に絵が飾ってあったり、柱に彫り物があったり。

 

自分たちの選択は、間違っていなかった、と安心する。

前菜は、薦められるがままに、パプリカ入りオムレツと白アスバラガスともう一品。

 

メインは、子豚の丸焼きと、子羊の丸焼きもあるというので、その両方を頼む。

前菜が終わり、出てきた子豚の丸焼きは、想像していたものと違っていた。

 

全体として、子豚の一部であることの痕跡が、あまり残されていないのだ。

 

それに、内部が抜かれた『抜き』の状態であるため、形状的には、ローストチキンのモモの部分が出てきたのに近い。

皮のパリパリは、コチニージョ・アサード本来のおいしさ。

 

前回感じた、溶けたラードのような食感も薄い。

 

これは、本当においしい。

 

友人がオーダーした、子羊の丸焼きも分けてもらう。

 

子豚と子羊の味と食感が、これほど違うとは。

 

子羊の方が、脂分が少なくて、あっさりしている。

 

その反面、ローストにしたためであろう、若干ではあるが、パサパサした噛みごたえがする。

子豚は子羊より、ジューシーな味わい。

 

皮のパリパリ以外は、焼いたというより、蒸した感じに近い。

 

でも、オイリーさは、やっぱり子豚のほうが強い。

 

ウェーターに、初めて食べたときのコチニージョ・アサードと違うことを伝える。

 

すると、内臓入りと抜きの両方のメニューがある。

 

観光客には、内臓抜きを薦めている、とのこと。

 

これを聞いたとき、どぜう鍋の『まる』と『ぬき』の関係に、似ているとおもった。

 

頭や骨がついた『まる』が、もともとからあるどぜう鍋。

 

ところが、それでは食べにくいし、不気味でもあることから、頭と骨を除いた『ぬき』が生まれた。

 

「『まる』こそが伝統的などぜう鍋だ」、という保守主義者の声をよそに、『ぬき』はその食べやすさから、多くの支持を受けるようになった。

 

もし、再びセゴビアを訪れることがあれば、またコチニージョをたべてみたい。


では、どちらのタイプにするだろう?


伝統も大切だけど、食べやすさも大事。


と、いうことで、「ヌキ・コチニージョ」の方を、選ぶに違いない。


<コチニージョの写真出典>

Meson de Candidohttp://www.mesondecandido.es/blog/receta-del-cochinillo-al-horno-del-meson-de-candido/)

香港経済新聞

(https://hongkong.keizai.biz/photoflash/56/)

地中海料理と観光(http://mediterraneancookingandtouring.blogspot.jp/2014/09/blog-post.html)