イベリア半島のまんまん中にあるのに、マドリードには、新鮮な魚介類が豊富にある。
その理由は、市内に魚介類を専門とする大きな市場があるから。
特に、メルカマドリードは、築地の次に取引が多い大市場として、世界中に知られいる。
旺盛なマドリードっ子の胃袋を満たすため、ガリーシアなどから、ふんだんな魚介類が空輸されているという。
街角の、ちょとしたスーパーマーケットの店先にも、見たことのない魚介類が並んでいる。
珍しい魚介を見るのは、大変興味深い。
メルルーサ（細長い深海魚）の不気味な顔。
セントージョと呼ばれる、クモガニの一種などなど。
マリスケリア（Marisqueria)と呼ばれる、魚介専門レストランもある。
マドリードに行ったら、このマリスケリアは、ぜひ訪れるべき場所のひとつ。
肉料理のアサドールと同様に、海産物を中心とした、スペイン独特の料理を楽しむことができる。
しかし、ここでも、基本は新鮮な食材を、焼いて・茹でて・あるいは生で食べるだけ。
あまり、手の込んだ料理は出てこない。
このPortobello（ポルトベージョ）は、典型的なマリスケリア。
マリスケリアの特徴は、何といっても、店先を飾る豪華なディスプレイ。
ガラス窓ごしに、大きな冷蔵スペースが広がっていて、そこには細かく砕かれた氷の上に、色とりどりの魚介が並べられている。
ものによっては、芸術の域に達しているものもあり、立ち止まって、しばらく見ているだけでも、楽しい。
この写真は、食後に撮影したため、だいぶさみしくなっているけど、開店時はもっと盛りだくさんで、品数も多い。
一日の営業で、これだけの量の魚介を食べ尽くすのだから、ものスゴイ。
写真の右側にあるのは、アルメハス（＝アサリ）。
調理するより、生で開いて、そのまま食べるほうがおいしい。
その隣の、大きなエビはランゴスタ（＝イセエビ）。
中央の上にいるのは、シガーラ（赤座エビ）。
そして、左下の得体のしれない物体は、ペルセベス（カメの手）。
これは、丸ごと塩ゆでにして、たべる。
ペルセベスは、スペイン人が好む珍味。
カメの手といえば、海水浴に行ったときなど、岩場にくっついているのを見た記憶があるとおもう。
無数のカメの手が、びっしりと、ひしめき合って並んでいる光景に、気色悪さを感じたものだ。
それを、食べる！
日本人も相当だけど、スペイン人の悪食ぶりには、恐れ入る。
ところが、このペルセベスは思いのほかに美味で、慣れてしまえば、その外観にも抵抗が薄れてくる。
食べ方は、「手」の元についている、「腕」の部分を剥いて食べる。
茹で貝の味に似ているけど、より甘味が強い。
食感は、貝よりも、ずっと柔らかい。
三陸で食べた、フジツボの味と食感が、これに一番近いとおもう。
それも、そのはず。
このペルセベス、ガリーシアの大西洋に面した、断崖に繁殖しているものだそうだ。
一歩間違えれば、生命に危険があるような絶壁から、専門の漁師がロープを頼りに採取してくるのだという。
大西洋の荒波に洗われ、強風にさらされるぺルセベス。
その風味は、ガリーシアの風土だけが育むことのできる、唯一無二の絶品だとおもう。
それでは、この日の、Portobelloでのメニュー。
生ガキ、魚介の盛り合わせプレート、そしてエビ類を使ったオジヤ。
カキは丸形のもので、レモンを搾っただけで、食べる。
最近は、日本でも欧州のような丸ガキが食べられるようになった。
マドリードで食べるカキは、小ぶりで、シコシコした、引き締まった身。
やっぱり、本場の大西洋物には、かなわないとおもう。
魚介の盛り合わせプレートには、貝・エビ・カニが数種類、ふんだんに、山盛りにされて、やってくる。
これで、４人前。
前菜もメインもなく、これを一品オーダーすれば、十分満足できる質量。
食べても、食べても、掘っても、掘っても、なかなかなくならない。
魚介は、いくらおいしくても、大量に食べているうちに、だんだん飽きてしまう。
それも、ここでは心配はいらない。
あとで、余ったものを使って、オジヤを作ってくれるからだ。
マドリードのレストランにおけるエビ類。
大きさでいうと、次の順番。
ガンバス＜シガーラ＜ランゴスティーノ＜ランゴスタ
ガンバスというのは、小さいエビのこと。
ランゴスティーノは、中サイズのエビ。
ランゴスタは、特大サイズ。
これらを、日本人が理解するるエビの種類に当てはめてみると、ちょっと混乱する場合がある。
レストランによって、分類が違っていることがあるからだ。
だいたいは、以下のとおりだったとおもう。
ガンバス（＝大正エビ、ときとして車エビ）、ランゴスティーノ（＝車エビ、小さい伊勢エビ）、ランゴスタ（＝ロブスター、特大イセエビ）。
ほかに、シガーラ（＝赤座エビ）、ヴォガヴァンテ（＝オマールエビ）などは、固有品種を呼ぶもの。
エビ、カニの価格はグラム売りで、調理する前に、ウエィターがいくつか現物ももってきて、適当なものを選ぶ。
シガーラとは、「赤座エビ」であり、日本人には、あまり馴染みがないかも知れない。
深海に住んでいるので、相模湾でも結構採れるらしい。
スペインでは、茹でて食べたり、パエリアに入れたりすることが多い。
マドリードのマリスケリアでは、長い腕を加えると50㎝を超えるような、巨大なシガーラをおいているところがある。
見るからに、ロブスター級の貫禄がある。
そのうえ、腕が体長と同じぐらい長いので、非常に大きく見える。
希少であるため、かなり高価ではあるが、焼いて食べるのがおすすめ。
深海にいるので、他のエビより殻が柔らかく、それを焼くと、身と殻とが一体となったようなでき上りになり、香ばしくてバツグンにおいしい。
身は、一般的なエビの噛み応えとは異なり、ホロホロと柔らかい。
ロブスターと同様に、腕やハサミにも十分な肉が入っている。
そして、これが魚介類のオジヤ（Cazuela de arroz con Langostaなど ）。
カスエラ（Cazuela）というのは、もともとは茶色の調理用の陶器のこと。
中にオリーブオイルをいれて、魚介などを煮込むのに使うので、料理そのものをカスエラと呼ぶようになった。
したがい、これはカスエラで調理したエビ入りご飯＝オジヤとなる。
エビみその味が濃厚に出ていて、お腹いっぱいでも、ついつい食べたくなる。
スペインには、幻の魚介料理がある。
アングーラのアヒージョ（angulas al ajillo ）。
ウナギの稚魚を使ったアヒージョのこと。
90年代後半まで、マドリードのバルでも、これを食べることができた。
それが、最近では、一流のレストランでもアングーラの姿を見つけるのが難しくなった。
日本同様、スペインでも、ウナギの稚魚の漁獲が、厳しく制限されているからだ。
元から、かなり高価な料理であったけど、それに加えて、手に入れることさえ困難な、幻の料理になった。
アングーラの調理方法はといえば、アヒージョ以外を見たことがない。
たっぷりのオリーブオイルに、ニンニクとトウガラシを入れて、アングーラを煮るだけ。
それを、パンにのせて食べる。
特徴的なのは、木製の平たい専用フォークが、ついてくること。
そのフォークには、店の名前が書かれていて、アングーラを食べた思い出にと、持って帰ることができる。
このように、アングーラは、昔から庶民にとっては、高嶺の花であり、憧れの的であった。
ところが、アングーラに対して、成長したウナギ（=アンギーラ）は、手頃な値段で食べられる、ごく庶民的な料理。
一匹をぶつ切りにして調理するが、味は大雑把で、かなり脂っこい。
以下は、スペイン人から聞いた、古い小話。
田舎からマドリードに出てきた若者が、どうしてもアングーラが食べてみたくなり、レストランにゆく。
出された、メニューでアングーラを探す。
あるにはあったが、値段が、自分の予算よりはるかに高い。
そこで、ウエィターを呼び、「これはアングーラ何匹の値段か」、とたずねる。
ウエィターは、こんな田舎者を相手にしたくないので、「数えきれないほどの数だ」、と答える。
しばらく考えてから、若者は、「それでは、アングーラを一匹だけくれ」、と注文する。
ウェイターは、アングーラを一匹だけ調理することはできない。
その代わり、もっと大きなアンギーラはどうか、とすすめる。
すると、若者は、メニューと財布の中身を交互に見ながら、次のようにオーダーする。
「アンギーラを１０匹！」
アンギーラは、一匹を食べるのでもたいへん。
この若者の注文は、恥の上塗りになったのはいうまでもない。
転じて、不慣れなところでは、不必要な見栄を、はらないほうがいい、ということの例えなのだとか。
文字通り、マドリードでは、このような見栄を、はる必要はない。
値段の高い安いにかかわらず、どこに行って、何を食べても、十分においしいのだから。、